煎茶、玉露、番茶、紅茶など、お茶にはさまざまな種類があります。それぞれのお茶がどういったタイプなのかしっかり頭に入れておくと、日本茶への理解もより深まるはずです。ここでは、最も日本人に親しまれている「緑茶」がどういったお茶なのかを解説します。

緑茶・紅茶・烏龍茶の違い

お茶にはいくつかの分類の仕方がありますが、大きくは緑色の「緑茶」、赤色・褐色の「紅茶」、茶色・黄色の「烏龍茶（ウーロン茶）」の３つにわけることができます。
この分類は、お茶の製造方法によるもので、お茶の生葉に含まれる「酵素」をどれだけ働かせるかによって決まります。

まず「緑茶」は、摘んだ生葉を”蒸す”、”炒る”などで加熱して酵素の働きを止めます。つまり、酵素の働きはありません。
「烏龍茶」は、生葉をしばらく置いてしおれさせ、酵素を”少し”働かせてから、炒ることで加熱して酵素の働きを止めます。
そして、「紅茶」は、生葉を置いてしおれさせ、揉んで酵素を”十分に”働かせてから、乾燥させて酵素の働きを止めます。
烏龍茶と紅茶は、酵素がどれぐらい働くかによって、香りの仕上がりが変わってきます。

「酵素」とは？

酵素は動物や植物、微生物類など、すべての生物の体の中にあり、その体内で行われるさまざまな化学反応に関わる物資のことです。酵素は生葉を蒸したり釜で炒ったりして加熱することによって、その働きを止めることができます。

緑茶とは？

日本の緑茶の多くは生葉を蒸すことで加熱し、酵素の働きを止めることから、「蒸し製緑茶」と呼ばれます。
日本の「蒸し製緑茶」は種類が豊富です。主なものとしては煎茶、玉露、かぶせ茶、番茶、ほうじ茶、てん茶（抹茶の原料）、玄米茶、茎茶、芽茶などがあります。
日本では蒸し製が主流ですが、長崎や佐賀、静岡などでは、釜炒り製緑茶も生産されています。

中国の緑茶は、主に釜で炒って加熱し、酵素の働きを止めるため、「釜炒り製緑茶」と呼ばれています。緑茶は、日本や中国以外でもインドやアフリカ諸国などで生産されていますが、釜炒り製法のお茶がほとんどです。
日本で古くからつくられてきた「蒸し製緑茶」は、実は世界的に見てとても個性的な緑茶なのです。

煎茶とは？

「煎茶」は、緑茶という大きなカテゴリーの中のひとつ。日本で最も多く生産され、長年に渡って親しまれているお茶です。
主にお茶の葉の部分でつくられ、甘味・旨味・苦味・渋味のバランスがとれた風味が特徴です。
「煎茶」は新茶の収穫時期である4月と5月に摘まれた一番茶を中心に生産されますが、スーパーやドラッグストアなどでは二番茶を使った「煎茶」が、リーズナブルな価格で売れられています。

現在の緑色をした蒸し製の煎茶は、1738年に京都・宇治田原の農家、永谷宗円（ながたにそうえん）によって生み出されたと言われています。
それまで庶民の間で飲まれれていた煎茶は、粗末なもので色は茶色でしたが、永谷宗円が考案した新たな製茶法「青製煎茶製法」によって、煎茶の姿が一変。
お茶の色は鮮やかな緑色になり、味と香りが優れた高品質の煎茶になったのです。
この煎茶は話題を呼び、江戸や近畿を中心に全国に広まり、煎茶の主流となりました。この功績から永谷宗円は「煎茶の祖」とも呼ばれています。

ちなみに、お茶漬けで知られる「永谷園」の創業者は、永谷宗円の子孫の一人です。

「煎茶」の製法は、摘んだ生葉を蒸すところからスタート。その後、葉を何段階かにわけて揉み、乾燥させながら形を整えていきます。
一般的な「煎茶」を蒸す時間は30～40秒ほどとされていますが、生葉の蒸し時間を2、3倍にし、60～120秒ほど蒸してつくったお茶は「深蒸し煎茶」と呼ばれます。

「深蒸し煎茶」は、「煎茶」に比べて生葉を蒸す時間が長くなるため、茶葉が柔らかくなり、細かいのが特徴。そのため、お茶を淹れたときに、お茶の成分が抽出されやすく、お茶の色は濃い緑になり、味も濃くなります。

煎茶と番茶の違い

「番茶」の定義は、地域ごとによって少し異なります。
まず静岡。静岡のお茶の産地では、多いところで年に4回お茶の収穫時期があります。
春に摘まれた一番茶、または二番茶が「煎茶」になり、7月ごろの三番茶や9月以降に摘まれた四番茶を使ってつくるお茶が「番茶」、または「秋冬番茶」と呼ばれています。
また、一・二番茶の時期に、煎茶用に柔らかい新芽を摘んだ後、茶樹の下の方に残っている葉を摘んだものも「番茶」になります。
関西など西日本では二番茶以降のお茶を「番茶」と呼んだり、「番茶」が柳の葉に似ていることから「青柳」や「川柳」と呼んだりもします。

「番茶」は、煎茶に比べて葉が大きくて硬め。製法は煎茶と同じです。
お茶を淹れたときの色は煎茶のような黄色に近い緑になります。

お茶の三大成分である渋味成分「カテキン」、旨味成分「テアニン」、苦味成分「カフェイン」の含有量に関しては、「番茶」は煎茶に比べて、すべて少なくなります。そのため、煎茶より渋味・旨味・苦味・渋味が抑えられた、すっきりとした味わいになります。

「番茶」は安いお茶、下級のお茶として見られがちですが、煎茶や玉露と並ぶ、緑茶の立派な仲間です。「番茶」の魅力に注目してみると、お茶の楽しみが広がるかもしれません。

地域に伝わる番茶

日本各地には、緑色をしていない「番茶」も数多く存在しています。
日本の地域に古くから伝わり、独特の製法でつくられているお茶も「番茶」と呼ばれています。有名なのは「京番茶」。京都に伝わるお茶で、大ぶりの茶葉を乾燥させ、炒ってつくる焙煎タイプの「番茶」です。
独特のスモーキーな香りと味わいが魅力で、色はほうじ茶のような茶色です。

そのほか岡山の「美作番茶」、徳島の「阿波晩茶」や「碁石茶」、高知の「土佐番茶」、富山の「バタバタ茶」なども有名な地方の「番茶」です。

煎茶と玉露の違い

緑茶のカテゴリーの中で、異彩を放つ存在が「玉露」。製法は煎茶と同じなのですが、大きな違いは栽培方法にあります。
収穫日の3週間ほど前から茶園に覆いをかけ、日光を遮って新芽を育てていきます。

日光を遮ることで、旨味成分の「テアニン」が増加し、「テアニン」が渋味成分の「カテキン」に変化するのも防ぎます。
一方で、もともと葉に含まれていた「カテキン」は減少。その結果、渋味が抑えられ、旨味と甘味が引き立ち、「玉露」特有の風味が生まれるのです。
「玉露」を40～60℃ぐらいの低温のお湯でじっくりと淹れるのは、この独特の旨味を引き出すためです。

玉露、煎茶、番茶という3種類の緑茶を飲み比べてみると、より個性の違いがわかるはずです。ぜひ試してみてください。